Comment les professionnels de la restauration ont traversé les trois mois de confinement ?
Round up : La crise sanitaire a mis à rude épreuve l’ensemble des secteurs d’activité, en particulier celui de la restauration. Au lendemain du déconfinement, des professionnels racontent comment ils ont vécu la période de confinement. Ils sont une poignée à s’être soumis à nos questions :Nora Fitzgerald, fondatrice de l’association Amal, restaurant à but non-lucratif basé à Marrakech ; Mustapha, chef cuisinier basé à Tanger ; Adil, fondateur de Dar Bacha, un traiteur basé à Casablanca Belvédère ; Meriem Cherraji, fondatrice de Lamamy, une plateforme de commerce équitable et de mise en relation des cuisinières à domicile avec des employés d’entreprises, entrepreneurs et dirigeants basés à Casablanca
Nora Fitzgerald : La crise renforce son attachement à “la communauté”
La Fondation Amal a été créée en 2012 dans le but de servir une population cible composée essentiellement de femmes issues de milieux défavorisés : femmes seules à supporter les charges d’un foyer, mamans divorcées ou célibataires, veuves ou orphelines ou encore les femmes à faible niveau d’éducation. Pour leur offrir le maximum de chances d’insertion, la trentaine de salariés qui constitue son staff leur dispense une formation pratique de 6 mois en art culinaire, langues (français), développement personnel… “Notre but est qu’elles intègrent le secteur formel de la restauration. Depuis le démarrage de nos activités, nous avons formé plus de 300 femmes. C’est l’une des choses dont nous sommes le plus fier. Nous accueillons 30 élèves chaque semestre. A terme, nous les aidons à trouver leurs premiers débouchés dans le secteur de la restauration”, explique Nora Fitzgerald.
Suite à la décision du ministère de l’Intérieur ordonnant la fermeture des cafés et restaurants, l’association Amal a fermé ses portes en mars dernier, se retrouvant du jour au lendemain sans revenus. “Nous n’étions pas en mesure de nous adapter à la livraison à domicile. Il y avait tellement de panique, au début, autour du Covid-19 que nous avons jugé prudent de mettre en stand by l’activité. Mais face aux besoins observés dans la communauté et chez les gens qui vivent au jour le jour et qui se sont retrouvés du jour au lendemain sans de quoi manger, nous avons lancé une campagne de solidarité. Celle-ci a consisté à livrer des paniers alimentaires d’une valeur de 500 DH, pendant les trois mois de confinement. Nous avons commencé avec des fonds propres puis procédé à une levée de fonds, qui nous a permit de livrer plus de 2.000 paniers à des ménages, soit plus de 8.000 bénéficiaires. Le panier permet de se nourrir pendant 2 semaines”, explique Nora, pour qui cette activité a été très marquante. Soulignons que la fondation gère un restaurant, un service traiteur et délivre des cours de cuisine marocaine aux touristes. Ces trois business constituent l’essentiel des activités génératrices de revenus de l’Association Amal. Autant dire que pour la Fondation, le volet social et commercial sont très imbriqués. Le restaurant est mobilisé pour la formation des femmes. Quant au service traiteur, il fournit des repas scolaires à des écoles privées de la région de Marrakech. Il assure également des prestations pour des particuliers. Au lendemain du déconfinement, la Fondation Amal a relancé l’activité de son restaurant. Mais la période n’est pas très favorable. « Il fait tellement chaud, en juillet et août, qu’il y a peu d’activités de restauration à Marrakech. Pour l’heure, le travail que nous parvenons à réaliser est infime”, explique dépitée la fondatrice d’Amal. En ce qui est de la formation des femmes, il n’est pas possible de la poursuivre en présentiel, alors qu’elle est à la base pratique. ”Toutes nos élèves sont chez-elles. Nous poursuivons avec elles quelques cours en audio et séances de coaching chaque jour par whatsapp”, explique Nora. Par ailleurs, la Fondation Amal est en train de redéfinir complètement sa stratégie sociale pour 2021, toujours en tenant compte des besoins de la communauté. « Nous voyons que beaucoup de personnes ont du mal à payer le loyer, d’autres cumulent 3 à 4 mois d’arriéré. Nous sommes à la recherche de solutions pour les soulager”, annonce la fondatrice d’Amal. L’une des choses qui nous a le plus frappé tout au long de notre interview avec Nora Fitzgerald, c’est son attachement à “la communauté”. Pour la militante, l’interaction avec les personnes de son entourage est primordial. “Pour moi, c’est cela une vraie communauté et non une bulle dans laquelle nous sommes entourés par des personnes similaires. Ceux parmi nous qui jouissent de privilège, d’accès aux ressources et de pouvoir, doivent les utiliser pour créer des opportunités pour les autres”, soutien Nora. La jeune femmes insiste sur le fait qu’il faut regarder avec bienveillance les personnes qui sont traditionnellement invisibles, négligées et oubliées, notamment les femmes. “Le centre Amal contribue à leur créer de la visibilité. Il permet aussi aux autres membres de la communauté de les honorer par des visites ou du soutien”.
Meriem Cherraji : “Pour nous la crise a été un tremplin !”
Contrairement à la majorité des entreprises du secteur, la période de confinement a été l’occasion pour Lamamy de mieux se structurer, notamment avec l’intégration de Bader Merzouki et Soukaïna Ga dans son dispositif managérial, le renforcement de son dispositif de livraison de plats, ou encore l’élargissement de son catalogue avec l’introduction d’une offre spéciale de paniers Ramadan et des jus detox. Pour Meriem Cherraji, la crise du Covid était l’occasion de mettre en pratique cette agilité et capacité à rebondir qu’on prête souvent aux startups.
Pour surfer sur la dynamique de la période, Lamamy a lancé son site internet e-commerce https://www.lamamy.ma et annonce d’autres réalisations pour les semaines à venir. “Engager la coopérative sur de tels projets en plein confinement n’a pas été facile, car beaucoup de personnes ont essayé de m’en dissuader”, confie la jeune entrepreneuse, qui appelle à abandonner les vieux modèles de management pour diriger par la confiance et l’autonomisation plutôt que par le contrôle. Pour Meriem, des collaborateurs engagés dans leur travail se montreront spontanément plus solidaires, dynamiques et auront tendance à proposer d’eux-mêmes des actions et des idées pour améliorer la performance ou la valeur ajoutée de l’entreprise, là où les autres resteront désoeuvrés ou profiteront de ce « temps libre » pour chercher un nouveau travail. Le team-buidling, c’est tous les jours! Au-delà de ces initiatives, l’important reste de pouvoir se voir et se parler de façon la plus régulière possible et de créer des rituels, pas forcément en lien avec l’activité opérationnelle, qui permettent de maintenir le sentiment d’appartenance. Les méthodes de management de la jeune pousse seraient-elles pour quelque chose dans la résilience dont-elle a fait preuve pendant cette période difficile ? « Nous n’avons pas été très touché par la crise, mais nous avons tout de même constaté de la retenue dans l’acte d’achat chez plusieurs de nos clients. Cela pourrait s’expliquer par une baisse de pouvoir d’achat ou encore une inhibition liée au contexte plein d’incertitudes », nous confie Meriem Cherraji. De par sa nature, la vente de repas fait-maison impose de la proximité et un rapport de confiance avec la clientèle. Le développement de ce lien entreprise-client exige du temps et beaucoup d’attention. Mais en période de crise sanitaire comme celle du Covid-19, ce capital confiance est indispensable pour tirer son épingle du jeu. Autres éléments qui pourraient expliquer la résilience de Lamamy : une trésorerie saine, favorisée par des délais de paiement très courts, car l’entreprise ne livre pratiquement pas à crédit, sauf pour les abonnés, qui payent au bout de 5 jours au grand tard. A l’instar de plusieurs entreprises, Lamamy a assuré des actions sociales pendant la période de confinement. « Nous avons offert plus de 120 plats fait-maison. Cette opération a été financée sur fonds propres. Nous avons organisé une collecte de fonds avec l’association “Al Amal pour l’intégration sociale” pour assurer les ftours de 100 orphelins. Nous avons également profité pour sensibiliser les femmes sur les mesures et gestes barrières à respecter pour éviter la propagation de la maladie », fait valoir la fondatrice.
Adil : Toujours choqué par la brutalité de la crise !
A l’instar des sociétés spécialisées dans la restauration, l’entreprise Dar Bacha a été frappé de plein fouet. “Nous avions des réservations d’événements qui ont été annulées du jour au lendemain. Aujourd’hui, nous n’avons aucune visibilité. La crise est tellement brutale que nous n’en revenons pas. Nous ne pensions même pas arrêter notre activité plus d’un mois. Aujourd’hui, nous en sommes au 5e mois d’arrêt. Résignés, nous essayons de sauver les meubles et nous préparons pour une réouverture en 2021”, témoigne Adil. A l’exception d’une dizaine de sociétés de restauration, qui ont signé des contrats avec le ministère de la santé pour servir des plats dans les hôpitaux, les autres professionnels de l’événementiel sont impactés à 100%. En 15 ans d’exercice, l’entreprise a traversé des crises et périodes creuses au cours desquelles le chiffre d’affaires a chuté de 30 voire 50%. “Mais avec la Covid, l’impact est encore plus brutal, avec un chiffre d’affaires de 0. C’est du jamais-vu !”, explique Adil. Dar Bacha est spécialisé dans la restauration collective, commerciale et le service traiteur. Créée en 2008, l’entreprise s’est positionné sur le marché de la restauration commerciale à partir de 2012, avec l’ouverture de 4 fast-foods. La PME a ensuite renforcé son positionnement dans le service traiteur en décrochant des marchés de mariages, baptêmes, buffets, cocktails dînatoires…
Pendant les 3 mois de confinement, les charges sociales des 10 salariés de l’entreprise ont été couvertes sur fonds propre du dirigeant. Pour les autres personnes qui travaillent en extra, l’entreprise a offert des paniers alimentaires pour le 1e et 2e mois. Mais à partir de mai, uniquement le personnel permanent est pris en charge. “Ne pouvant pas payer tout le monde, nous avons dû nous résigner à cette décision, avec un pincement au coeur”, soutien le manager. Les salaires ont été réduits de ⅓, voire 50%. Les défis d’un traiteur dans une crise comme celle-là sont nombreux et colossaux. A commencer par la gestion du personnel, des fournisseurs et la gestion du timing du redémarrage. “Quand allons-nous redémarrer ? C’est la question qui m’embête le plus “, s’interroge le dirigeant de Dar Bacha. Rappelons que la plupart des traiteurs paient de manière différée leurs fournisseurs. C’est-à-dire qu’ils s’acquittent de ce qu’ils doivent aux fournisseurs avec les sommes encaissées auprès des clients. Ne parvenant pas à réaliser un chiffre d’affaires, ils se retrouvent sans trésorerie pour honorer leurs dettes fournisseurs, les charges sociales et de personnel ou encore le loyer, les entretiens et réparations, notamment de la chambre froide, pour respecter les normes d’hygiène et de conservation des aliments. En ce qui est des aides de l’Etat aux entreprises, comme le programme Oxygène et le Plan de Relance, Adil n’y crois pas, vu les conditions d’octroi. “Nous avons géré tout seul de grosses charges, parce que le programme Oxygène ne nous aide qu’à hauteur de 10% du chiffre d’affaires annuel. Ce qui n’est pas suffisant. Pareil pour le Plan de Relance, dont le financement est limité à 40% du chiffre d’affaires annuel”, explique le traiteur, qui dénonce le fait d’être livré à son sort.
Mustapha Bouchar : Je ne jette pas aux oubliettes mon projet !
Même son de cloche chez Mustapha Ali Bouchar, un chef cuisinier basé à Tanger, qui refuse de se laisser gagner par la résignation. Mustapha n’était pas à l’origine prédestiné à enfiler un tablier. Ingénieur d’application en génie civil de formation, il a notamment cumulé une expérience de 17 ans dans le BTP. Aujourd’hui, il se passionne pour la cuisine, préférant les marmites, spatules, écumoires et louches aux truelles, mètres, niveaux et équerres. La passion de Mustapha l’a même conduit à participer au concours Master Chef 2019 de 2M, à l’issue duquel il a été classé 15e. Même si la crise sanitaire et le confinement ont asséné un coup dur au secteur de la restauration, faisant au passage exploser le taux de chômage, avec des équipes réduites de moitié voire plus, Mustapha ne jette pas aux oubliettes son projet d’ouverture d’un restaurant à Tanger. “Les équipes sont passées de 6 à 3, voire 2. Avant la crise, on réfléchissait à ouvrir des restaurants. Maintenant, on s’accroche à un poste pour vivre. Rien que ça. Je suis pour l’heure chef cuisinier bénévole au service des médecins de Tanger”, explique le passionné de cuisine.
